コラム

2021.09.13

料理も心もあたたかく――「現地加工・現地調理」の社員食堂

新型コロナウイルス感染症の流行を機に、テレワークが広がっています。
そんなご時世なので、「もう社員食堂なんていらないのでは」と考える人も多いかもしれません。

しかし、テレワークができないエッセンシャルワーカーの方も多数いらっしゃいますし、テレワークを採用している企業でも全員が「フルリモート」になるのは難しいもの。
社外に出ることなく栄養バランスの取れた食事を摂れる社員食堂のニーズは依然としてあり、いま新規に導入される企業様もあります。

社員食堂のスタイルはさまざまですが、弊社勤労食は「現地加工・現地調理」。食堂の厨房で、野菜をカットするところから調理しています。 

今回の記事では、社員食堂のスタイルについての簡単な紹介から「現地加工・現地調理」の特徴、食堂運営にあたっての弊社の想いまでをお伝えしようと思います。


■社員食堂にも種類がある


画像|バランス食堂ikotto名古屋市役所店

「社外に出る必要がなく、安い」「日替わり定食、カレー、麺類、小鉢」、社員食堂の一般的なイメージはそんなところではないでしょうか。
でも、社員食堂といってもいろいろなスタイルがあります。

 セントラルキッチン:
大規模な工場のような調理施設(セントラルキッチン)で大量にまとめて加工・調理し、社員食堂では主に盛り付けのみという方式。真空パックにして配送することもあります。
食材を大量に仕入れられますし、食堂で働く人に調理スキルがいらないので、原料費・人件費ともにコストを抑えられます。

 宅配弁当:
食堂を作るほどのコストはかけられない、食堂を作るほど従業員がいないといったケースは、お弁当の宅配という形を採ることもあります。
食堂の運営コストがかからないことが魅力です。

 現地加工・現地調理:
食堂内で食材を加工、調理する方式です。毎日の献立に合わせた食材の入荷、働く人に調理スキルが必要など、セントラルキッチンに比べるとコストはかかりますが、鮮度のいいできたての料理を、作り手が直接提供できるというメリットがあります。

ほかにも、途中まで加工したものを現地調理で仕上げする、ケータリングなど社食のスタイルはさまざまです。


■現地加工・現地調理スタイルへの想い

弊社勤労食が運営する社員食堂は、すべて「現地加工・現地調理」。
コスト重視の選択肢としては向きませんが、「作りたての手作りの料理でほっとできる食事時間が大切」と考える企業様に導入していただいています。 


◇作る人と食べる人がつながれる、「顔が見える」食事を



現地加工・現地調理の特徴は、作る人と食べる人が直接つながれること。作っている人の顔が見える、食べている人の顔が見える、いずれも家庭の食事と同じです。

自分が作ったごはんを美味しそうに食べ、「もう一仕事がんばろう!」と気合を入れ直して食堂から出ていく姿を見ると、「厨房のみんなで美味しいごはんを作ろう!」という気持ちもより高まります。
もちろん、セントラルキッチンやお弁当のお料理にも作り手の想いは詰まっていますが、直接顔が見えることで感じられるあたたかいつながりを大切にしたいと思っています。


◇新鮮な食材で、できたての食事を



弊社の社員食堂では、野菜のカットから厨房で行います。「現地加工って、そんな最初から?」と驚かれることもあるのですが、本当に最初からです。
食材はほぼ毎日、あるいは2日に1回のペースで届くので、鮮度の良さも自慢ですね。

ただ、セントラルキッチンのように大量に仕入れて真空パック保存、といったことができないので、仕入れには苦労もあります。特に魚や野菜は天候によって大きく値が動くので、安定した価格で仕入れられるように常に努力しています。


◇野菜を摂れる、ヘルシーな食事を


画像|バランス食堂ikotto名古屋市役所店

一人暮らしや共働きの人が、毎日毎食、栄養バランスの取れた食事を摂るのは難しいですよね。だからこそ、社員食堂で摂る一食は心身の健康に役立つものでなければ、と考えています。

特に野菜は重要なので、野菜豊富なメニューを作ったり、ポスターで啓発したりするのですが、野菜を摂る習慣がない人はどうしても麺類や丼もの、肉料理ばかりになってしまいます。

どうにか手に取ってもらえるよう、ハンバーグに野菜を練り込んだり、唐揚げを野菜あんかけにしたりと、子どもの偏食に悩む親御さんのように美味しく健康に食べていただけるメニュー策を練っています。


◇季節を感じられる食事を


画像|バランス食堂ikotto名古屋市役所店

勤労食の社員食堂の献立は、管理栄養士が考えています。
美味しさ、栄養バランス、価格のほか、もうひとつ大切にしているのは季節感。栄養価の高い旬の食材を積極的に取り入れることや、食事を通して季節を感じることは、食事の時間を美味しく楽しむための大切な要素だからです。

定番メニューは人気があるものが多いですが、企業様の職種や男女の比率などにより食堂で好まれるメニューが異なります。
現場に合わせたメニューや食堂利用者様からの声を聞ける機会を作り、メニュー作成に反映しています。


◇衛生的で、美味しい食事を



勤労食の社員食堂では、調理する人の9割が調理師免許を持っています。
法律的には調理師以外が調理してもいいのですが、一から食材を調理するので、調理と衛生の知識をきちんと持っている調理師がベストだと考えています。


■“食”で感じる、時代の変化

社員食堂を運営するうえで、長年切実に願っているのは、

もっと野菜を食べてほしい。
食事の時間はあたたかい気持ちで過ごしてほしい。


ということです。
もどかしく思うこともありましたが、最近、少しずつ変化も感じています。


◇若い男性がヘルシー志向になった


画像|バランス食堂ikotto名古屋市役所店

以前は、野菜を食べようとするのは主に女性。男性は、サラダバーを用意してもポテトサラダだけを山盛りに取る、なんてことも珍しくありませんでした。

でも最近は、若い男性が大サイズのサラダを手に取ることも増えてきました。若い人向けのヘルシーなお茶や特定保健用食品のCMも増えているし、年代に関係なく健康は気を付けるべきもの、という認識が広がっているのを感じます。

唐揚げやラーメンなどのガッツリメニューは変わらず大人気ですが、デスクワークの人を中心に魚やヘルシーメニューもよく出るようになっています。


◇ちょっと高めのスペシャルメニューも人気


画像|バランス食堂ikotto名古屋市役所店

社員食堂の魅力のひとつは「安いこと」なので、高めのメニューは避けられる傾向にあります。
でも近年、少し豪華なメニューが選ばれることも増えましたし、たまに提供するウナギも毎回完売の人気です。「食材費を補填するから定期的にスペシャルメニューを用意してほしい」と希望される会社もあります。
厨房設備のある社員食堂なので、各会社様に合わせたさまざまな対応をすることができます。

普段提供している食事を美味しいと思っていただいているからこそ、という自負もありますが、「食事の時間を大切に過ごそう」「食事で幸せを感じよう」と考える人が増えてきているのだと思います。


■社員さんたちの健康をサポートし、会社の繁栄をお手伝いしたい

現地加工・現地調理のスタイルは、多少コストがかかります。でも、作り手の顔が見えるあたたかい料理には何物にも代えがたい価値がある、とわたしたちは考えています。

人は生きているかぎり、毎日「食」を摂り続けます。調子のいい日、悪い日、生きていると本当にいろんなことがあります。日々忙しく働いていても、食事の時間だけは美味しくあたたかい料理にほっこりし、心もあたためていただきたい。
それが社員さんたちの心身の健康につながり、ひいては会社の繁栄の一助になれば、と強く願っています。

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